TEKNOLOGI PEMBUATAN MINYAK KELAPA "TANDUSAN" KHAS BALI

Pendahuluan

Kelapa adalah salah satu sumber lemak nabati. Kelapa diolah menjadi minyak kelapa seperti virgin coconut oil dan minyak klentik (minyak kelapa tradisional). Di Bali, minyak kelapa tradisional dikenal dengan istilah minyak “tandusan”. Minyak kelapa yang diolah secara tradisional memiliki kelemahan yaitu bilangan peroksida yang tinggi yang akan memicu proses ketengikan sehingga umur simpannya pendek (Che-Man, dkk., 1996 dalam Salahudin 2014). Minyak kelapa memiliki kandungan asam lemak jenuh yang sangat tinggi, yaitu sekitar 91% yang terdiri dari kaproat, kaprilat, laurat, miristat, palmitat, stearat, dan arakhidonat. Sedangkan kandungan dari asam lemak yang tidak jenuh sekitar 9% terdiri dari oleat dan linoleat. Minyak mengandung 84% trigliserida dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12 % trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan 4% trigliserida dengan satu asam lemak jenuh (Ketaren, 1986).

Harga minyak kelapa cenderung mahal karena dalam proses pengolahan minyak kelapa yang kurang efisien. Dalam proses pembuatan minyak kelapa dengan cara tradisional “Tandusan” memerlukan pemanasan santan yang cukup lama hingga menghasilkan minyak kelapa sehingga menghabiskan banyak bahan bakar serta waktu yang relatif lama. Selain mempengaruhi biaya produksi, pemanasan yang cukup lama dapat mempengaruhi kualitas minyak khususnya pengurangan nilai gizi minyak. Oleh karena itu perlu dilakukan perbaikan pengolahan minyak kelapa yang tidak menggunakan bahan kimia pengendap dan pemucat yaitu dengan cara pemanasan krim dan dengan fermentasi.

Perlakuan dengan fermentasi diharapkan tidak memerlukan bahan kimia dan menghindari terbentuknya asam lemak trans. Kelebihan ekstraksi minyak kelapa dengan fermentasi adalah praktis, hemat energi, residu blondo yang rendah,bilangan asam rendah serta bebas senyawa penginduksi kolesterol (Yati dkk, 2008). Salah satu perlakuan fermentasi yang dapat dilakukan dalam pembuatan minyak kelapa adalah penambahan enzim yang berasal dari ekstrak nanas.

Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi merupakan proses pembuatan minyak dengan cara memecah ikatan protein-lemak yang berada dalam emulsi santan dengan bantuan enzim. Protein dalam ikatan lipoprotein dipecah dengan bantuan enzim protease. Salah satu sumber enzim ini adalah buah nanas (Setiaji,2006). Dalam buah nanas terkandung enzim bromelin.  Enzim bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease yang mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino sehingga mudah dicerna tubuh. Enzim bromelin terdapat dalam semua jaringan tanaman nanas. Sekitar setengah dari protein dalam nanas mengandung protease bromelin. Di antara berbagai jenis buah, nanas merupakan sumber protease dengan konsentrasi tinggi dalam buah yang masak (Purwaningsih, 2017).

Pembuatan minyak kelapa secara enzimatis dalam hal ini menggunakan enzim bromelin dilakukan dengan metode basah   (wet rendering) dimana enzim akan mendegradasi komponen protein dan memecah dinding sel santan sehingga minyak lebih mudah terpisah dari air. Penambahan enzim bromelin dalam pembuatan minyak kelapa secara tradisonal ini diharapkan mampu mengurangi lama pemanasan sehingga proses pembuatan minyak kelapa lebih efektif dan efisien serta memiliki kualitas/mutu yang lebih baik. Berikut adalah karakteristik minyak kelapa tandusan dengan fermentasi 15% ektrak nanas selama 12 jam.

Tabel 1.

Karakteristik minyak kelapa tandusan dengan fermentasi 15% ektrak nanas selama 12 jam.

No	Karakteristik	Hasil Uji	Standar (SNI 01-2902-1999)
1.	Kadar Air (%)	0,20-0,34	Maks. 0,5
2.	Kadar Kotoran (%)	1,50-2,62	Maks. 0,05
3.	Bilangan Peroksida (mg oksigen/g contoh)	0,538- 2,39%	Maks.5
4.	Bilangan Asam Lemak bebas (%)	0,42-0,82	Maks.5

Sumber : Janurianti,2018

Alat dan Bahan

1.      Bahan yang digunakan adalah buah kelapa yang digunakan telah berumur kira-kira 11-12 bulan, buah nanas dan air.

2.      Alat yang digunakan dalam proses pembuatan minyak kelapa dalam penelitian ini yaitu panci, waskom plastik, wajan, sendok, kompor, pengaduk, kapas, selang plastik, corong plastik, kain saring dan thermometer

Prosedur Kerja

A.      Teknologi Pembuatan Minyak dengan Tanpa Fermentasi Cara Tradisional (Pemanasan Krim)

Adapun tahapan yang dilakukan dalam pembuatan santan yaitu sebagai berikut.

a.         Buah kelapa yang digunakan berumur 10-12 bulan. Daging buah kelapa yang telah dipisahkan dari sabut, tempurung dan air kelapa, kemudian bagian testa (kulit daging) dikupas atau dikerok dan diparut dengan mesin pemarut kelapa.

b.        Hasil parutan kelapa yang homogen ditimbang sebanyak 3000 gram

c.         Air hangat 80°C ditambahkan ke dalam parutan kelapa dengan perbandingan 1:1, diremas-remas, diblender dan disaring sampai diperoleh santan.

d.        Santan didiamkan selama 1-2 jam untuk memisahkan krim dan skim. Bagian skim dibuang.

e.         Krim santan kemudian dipanaskan pada suhu 100-110°C sambil diaduk secara kontinyu.

f.        Pemanasan dihentikan bila tampak adanya pemisahan blondo dengan minyak serta tidak ada lagi gelembung air.

g.      Dinginkan dan minyak kemudian disaring menggunakan kapas, tissue dan kain saring untuk memisahkan blondo.

h.      Minyak kelapa kemudian dikemas.

B.       Teknologi Pembuatan Minyak dengan Fermentasi Menggunakan Enzim Bromelin

Tahapan penelitian terdiri dari pembuatan ekstrak nanas, pembuatan minyak kelapa, analisis mutu minyak dan analisis data.

1.      Pembuatan ekstrak nanas

Nanas yang digunakan adalah nanas yang masak dengan ciri-ciri mahkota buah terbuka, tangkai ubah mengkerut, mata buah lebih mendatar, besar dan bentuknya bulat dan warna bagian dasar buah kuning dan timbul aroma nanas yang harum dan khas. Nanas dikupas kulitnya, dipotong kecil dan diblender untuk memudahkan ekstraksi buah nanas, air yang dihasilkan kemudian disaring sehingga diperoleh filtrat yang digunakan sebagai starter dalam pembuatan minyak kelapa.

2.      Prosedur Pembuatan Minyak Kelapa Cara Basah yang dimodifikasi dengan Fermentasi

2.1  Pembuatan santan

Adapun tahapan yang dilakukan dalam pembuatan santan yaitu sebagai berikut.

a.       Buah kelapa yang digunakan berumur 10-12 bulan. Daging buah kelapa yang telah dipisahkan dari sabut, tempurung dan air kelapa, kemudian bagian testa (kulit daging) dikupas dan diparut dengan mesin pemarut kelapa.

b.      Hasil parutan kelapa yang homogen ditimbang sebanyak 3000 gram

c.       Air hangat 80°C ditambahkan ke dalam parutan kelapa dengan perbandingan 1:1, diremas-remas, diblender dan disaring sampai diperoleh santan. Tahapan ini dilakukan sebanyak dua kali.

d.      Santan kemudian didiamkan selama 2 jam sampai skim dan krim terpisah. Bagiam skim dibuang.

2.2  Pembuatan Minyak Kelapa

Tahapan pembuatan minyak kelapa dengan cara basah yang dimodifikasi dengan fermentasi yaitu sebagi berikut.

a.       Krim dan skim dipisahkan. Bagian krim adalah bagian yang digunakan dalam pembuatan minyak sementara skim santan dibuang.

b.      Krim ditakar dan ditambahkan ekstrak nanas 15%, selanjutnya ditutup.

c.       Selanjutnya difermentasi pada suhu kamar.

d.      Setelah fermentasi akan terlihat 3 lapisan, yaitu lapisan paling bawah (air), lapisan minyak dan lapisan blondo.

e.       Lapisan paling bawah (air) dibuang, sementara lapisan minyak dan lapisan blondo dipanaskan pada suhu 100-110°C sambil diaduk secara kontinyu selama 20 menit.

f.        Pemanasan dihentikan bila tampak adanya pemisahan blondo dengan minyak serta tidak ada lagi gelembung air.

g.      Dinginkan dan minyak kemudian disaring menggunakan kapas dan kain saring untuk memisahkan blondo.