KANDUNGAN VITAMIN C PADA CABAI DAN PRODUK OLAHANNYA SERTA METABOLISME VITAMIN C PADA TUBUH

KANDUNGAN VITAMIN C PADA CABAI DAN PRODUK OLAHANNYA SERTA METABOLISME VITAMIN C PADA TUBUH

I.          PENDAHULUAN

Vitamin C atau asam askorbat adalah salah satu vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh. Vitamin C adalah vitamin turunan heksosa yang larut dalam air dan mudah teroksidasi. Vitamin C berfungsi membantu proses metabolisme tubuh dan pembentukan kolagen interseluler. Selain itu, vitamin C juga berperan sebagai antioksidan yang kuat yang dapat melindungi sel dari agen-agen penyebab kanker dan secara khusus mampu meningkatkan daya serap tubuh atas Kalsium serta zat besi dari bahan makanan lain. Banyak makanan, khususnya sayuran dan buah-buahan yang merupakan sumber vitamin C seperti jeruk, jambu biji, brokoli, cabai dan masih banyak lagi.

Cabai merupakan jenis tanaman yang banyak ditanam di Indonesia dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Cabai merah banyak mengandung banyak vitamin C . Selain itu, cabai merah juga mengandung protein, lipid, serat, garam mineral (Ca, P, Fe, K), vitamin (A, D₃, E, C, K, B₂, dan B₁₂) dan kapsaisin. Kelimpahan cabai di indonesia membuat harga cabai mengalami fluktuasi yang tinggi. Saat musim panen banyak cabai yang rusak karena jumlahnya melebihi kebutuhan masyarakat. Cabai merah memiliki daya simpan yang sangat rendah karena mudah mengalami pembusukan. Penyebab utama kerusakan cabai adalah karena kadar airnya yang tinggi. Oleh karena itu sudah banyak olahan cabai yang dibuat untuk mengatasi kerugian petani saat cabai melimpah dan harganya rendah. Contoh olahan cabai adalah cabai kering, manian cabai dan saus cabai. Saat pengolahan cabai melalui beberapa proses seperti pencucian, pengeringan dan pemanasan. Proses tersebut tentu mempengaruhi kandungan vitamin C pada cabai karena vitamin C memiliki sifat mudah larut dalam air dan mudah teroksidasi. Kerusakan vitamin C dipercepat oleh panas, sinar, alkali, asam, ensim serta katalis Tembaga dan Besi.

Berdasarkan pendahuluan tersebut, maka penulis akan mengkaji kandungan vitamin C pada cabai, vitamin C pada produk olahan cabai dan metabolisme vitamin C sebagai antioksidan dalam tubuh. olahan cabai dan metabolisme vitamin C sebagai antioksidan pada tubuh.

II.       METODE PENELITIAN

Dari beberapa jurnal yang di review ada beberapa metode yang digunakan dalam penenentuan kadar Vitamin C pada buah cabai dan produk olahan Cabai. Metode tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Metode Pengujian Vitamin C

No	Penelitian	Metode Uji Vitamin C	Reference
1.	Quantification of Capsaicin and Ascorbic Acid Content in Twenty Four Indian Genotypes of Chill (Capsicum annuum L.) by HPTLC and Volumetric Method	Volumetric Method	Kalyani Pradhan, et.al (2018)
2.	Pengaruh Suhu Dan Lama Penyimpanan terhadap Kandungan Vitamin C Dalam Cabai Merah (Capsicum anuum. L) dan Aktivitas Antioksidannya	Spektrofotometer UV-Vis	Aqnes Budiarti dan Dyah Ayu Elisa Kurnianingrum (2015)
3.	Optimasi Suhu dan Waktu pada Proses Pengeringan Manisan Cabai Merah (Capsicum annuum L.) menggunakan Tunnel Dehydrato	(tidak dicantumkan metode yang digunakan)	Hisworo Ramdani dan Badru Tamam (2018)
4.	Effect of different pretreatments on dried chilli (Capsicum annum L.) quality	Titrasi Iodin	S B Anoraga,et.al (2018)
5.	Pengaruh suhu dan lama perendaman terhadap mutu saos cabai kering	(tidak dicantumkan metode yang digunakan)	Wan Bahroni Jiwar Barus dan Mhd. Nuh (2019)

III.   HASIL DAN DISKUSI

3.1    Kandungan Vitamin C pada Beberapa Varietas Cabai

Cabai merupakan salah satu sumber vitamin C. Pradhan K, et.al (2018) melakukan penelitian mengenai kandungan vitamin C pada beberapa genotip cabai di India dan membandingkan kadar vitamin C pada cabai hijau dan cabai merah (Tabel 2). Dari hasil penelitian terlihat genotif yang berbeda memiliki kandungan vitamin C yang berbeda. Hal ini terjadi karena perbedaan genetik dan perbedaan fisiologis masing-masing tanaman sehingga kemampuan memproduksi vitamin C juga berbeda. Kisaran vitamin C dari 24 sampel cabai dengan genotif yang berbeda yaitu pada cabai hijau berkisar 26,67- 112,00 (mg/100g FW) dan pada cabai merah berkisar 45,33-317,33 (mg/100g FW). Dari hasil penelitian tersebut terlihat cabai merah memiliki kandungan vitamin C yang lebih tinggi dibandingkan cabai hijau.

Tabel 2. Kandungan Vitamin Cpada Beberapa Genotif Cabai

Genotypes	Ascorbic acid (mg/100g FW)
	Green	Red
2011/CHIVAR-1	56.00	290.67
2011/CHIVAR-2	112.00	234.67
2011/CHIVAR-3	56.00	317.33
2011/CHIVAR-4	64.00	304.00
2011/CHIVAR-5	53.33	157.33
2011/CHIVAR-6	77.33	208.00
2011/CHIVAR-7	58.67	168.00
2011/CHIVAR-8	53.33	152.00
2011/CHIVAR-9	74.67	242.67
KA-2(C)	29.33	45.33
LCA-334(C)	40.00	152.00
UTKAL AVA(L.C)	34.67	96.00
2012/CHIVAR-2	58.67	130.67
2012/CHIVAR-3	53.33	61.33
2012/CHIVAR-4	101.33	128.00
2012/CHIVAR-5	58.67	98.67
2012/CHIVAR-6	48.00	50.67
2012/CHIVAR-8	48.00	93.33
2012/CHIVAR-9	37.33	53.33
2013/CHIVAR-1	34.67	48.00
2013/CHIVAR-2	26.67	64.00
2013/CHIVAR-3	37.33	101.33
2013/CHIVAR-4	34.67	64.00
UTKAL RASHMI(L.C.)	37.33	85.33

Sumber : Pradhan K, et.al (2018)

Selama penyimpanan cabai, terjadi penurunan kandungan vitamin C. Penurunan kandungan vitamin C sudah terlihat pada penyimpanan 3 hari dan 7 hari. Suhu penyimpanan juga berpengaruh terhadap kadar vitamin C cabai.  Hal ini sesuai dengan penelitian Safaryani, dkk. (2007) tentang pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C brokoli (Brassica oleracea L) yang memperoleh hasil bahwa suhu dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap penurunan kandungan vitamin C.  Budiarti, A dan D.A.E Kurnianungrum (2015) melakukan penelitian tentang pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kandungan vitami C Cabai Merah. Hasil yang diperoleh lama penyimpanan berpengaruh terhadap vitamin C cabai tetapi suhu penyimpanan tidak menunjukkan pengaruh secara signifikan. Grafik Penurunan Kandungan Vitamin C selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 1. Penurnan kandungan Vitamin C selama penyimpanan disebabkan karena vitamin C sangat peka terhadap cahaya, panas, dan enzim yang menyebabkan vitamin C pada cabai teroksidasi selama penyimpanan.

Gambar 2. Grafik pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin C cabai merah (sumber : Budiarti, A dan D.A.E Kurnianungrum,2015)

3.2    Kandungan Vitamin C pada Produk Olahan Cabai

Berbagai olahan cabai sudah banyak diproduksi. Cabai diolah untuk disversifikasi produk bahan pangan dan untuk mengurangi kerugian saat kelimpahan cabai pada musimnya. Cabai yang mudah rusak harus mendapatkan penanganan maupun mengolahan untuk memperpanjang umur simpan cabai dan mempertahankan nutrisi cabai. Beberapa olahan cabai yang dapat diproduksi adalah cabai kering, manisan cabai dan saus cabai. Selama pengolahan ada banyak treatment yang diberikan yang dapat menurunkan kadar vitamin C pada cabai karena vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak, larut air dan mudah teroksidasi.

A.    Cabai Kering

Anoraga, et.al (2018) melakukan penelitian tentang pengaruh pra treatment pada cabai kering. Cabai sebelum dikeringkan diberikan perlakuan awal yaitu Blank (B): tanpa perlakuan, Water blanching(WB): cabai direndam dalam air panas pada suhu 90^oC selama 3 menit dan dikeringkan untuk menghilangkan kelebihan air dan Steam blanching (SB): cabe dikukus menggunakan air mendidih selama 5 menit. Metode pra-perlakuan yang berbeda menunjukkan penurunan kadar vitamin C yang berbeda. Cabai yang tidak mendapat perlakuan memiliki kandungan vitamin C yang lebih tinggi daripada cabai yang di blanching dengan air memberikan penurunan kadar vitamin C yang paling besar. Penurunan vit. C ini disebabkan oleh proses perendaman dan pengeringan setelah perendaman. Vitamin C terlarut dalam air dan pengeringan mengoksidasi vitamin C. Parameter penting yang mempengaruhi degradasi vitamin C adalah suhu dan waktu

Gambar 2. Efek dari berbagai metode pra-perlakukan terhadap kandungan vitamin C

B.     Manisan Cabai Kering

Ramdani, H dan Badru T (2018) melakukan pengamatan terhadap vitamin C manisan kering cabai merah hasil penelitian menunjukkan hasil yang bervariasi diantara 2.64 – 9.49 mg 100 g^-1 dengan rata-rata sebesar 6.20 mg 100 g-1. Vitamin C akan semakin menurun dengan meningkatnya pemanasan dan lama pengeringan. Suhu yang semakin tinggi dapat meningkatkan kecepatan oksidasi vitamin C sehingga jumlah vitamin C yang rusak karena oksidasi per satuan waktu akan lebih banyak.

C.    Saos Cabai Kering

Saos cabai adalah saos yang diperoleh dari bahan utama cabai yang berkualitas baik, yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain. Wan Bahroni Jiwar Barus dan Mhd. Nuh (2019) melaporkan suhu perendaman dan lama perendaman berpengaruh nyata terhadap Kandungan Vitamin C. Kadar vitamin C tertinggi 26.18 mg/100g diperoleh pada perlakuan S1 (suhu perendaman 60 ˚C) dan terendah 23.85 mg/100g diperoleh pada perlakuan S4 ( suhu perendaman 90 ˚C). Dan penurunan kadar vitamin C juga dipengaruhi oleh lama perendaman. Lama perendaman 20 menit menghasilkan kadar vitamin C terendah yaitu 23,191 mg/100g. Kadar vitamin C pada perlakuan suhu perendaman dan lama perendaman pada saous cabai kering dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kadar vitamin C pada Perlakuan Suhu Perendaman Dan Lama Perendaman Pada Saous Cabai Kering

Suhu Perendaman	Kadar Vitamin C (mg/100 g)	Lama Perendaman	Kadar Vitamin C (mg/100 g)
60°C	26,180	5 menit	26,603
70°C	25,08	10 menit	25,520
80°C	24,530	15 menit	24,310
90°C	23,854	20 menit	23,191

Sumber : Wan Bahroni Jiwar Barus dan Mhd. Nuh (2019)

            Dari beberapa olahan cabai diatas terlihat proses pengolahan dapat menurunkan kadar vitamin C secara drastis. Hal ini disebabkan karena selama pengolahan bahan kontak langsung dengan panas. Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak yaitu sangat larut air dan mudah teroksidasi karena paparan cahaya dan suhu tinggi.

3.3    Metabolisme Vitamin C pada Tubuh

Asam askorbat atau vitamin C memerlukan transporter untuk bisa masuk ke dalam sel dan melaksanakan fungsinya sebagai vitamin. Asam askorbat sangat bergantung pada pH fisiologi. Dalam tubuh terdapat istilah siklus askorbat. Mekanismenya adalah askorbat teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat (DHA), yang diangkut dengan transporter glukosa (GLUTs) (Vera et al., 1993; Washko et al., 1993; Rumsey et al., 1997; Corpe et al., 2013). Setelah intraseluler, DHA cepat direduksi menjadi askorbat. Tu H, et.al (2017) melakukan penelitian tentang transportasi DHA secara in vivo. Dalam penelitian ini menggunakan bromoAA untuk menggantikan asam askorbat dalam gulo -/-tikus yang tidak dapat mensintesis vitamin. Produk oksidasi bromoAA, bromoDHA, tidak diangkut sama sekali pada transporter glukosa, berbeda dengan produk oksidasi askorbat DHA. BromoAA berfungsi sebagai sistem kimia untuk transportasi DHA, dengan demikian memungkinkan kami untuk menguji apakah transportasi DHA memiliki fungsi spesifik in vivo.

Dengan oksidasi, asam askorbat kehilangan dua elektron dan membentuk DHA. Adaya penambahan air, DHA bersiklus untuk membentuk hemiketal bisiklik (Tolbert dan Ward, 1982) (Corpe et al., 2005) (Gbr. 1A, baris atas) .Ketika bromin menggantikan gugus hidroksil pada karbon keenam, senyawa yang dihasilkan adalah asam 6-deoksi-6-bromo-L-askorbat (bromoAA). Oksidasi bromoAA menghasilkan asam 6-deoksi-6-bromo-dehidroaskorbat (bromoDHA) sebagai produk. Namun, substitusi brom mencegah siklisasi (Gbr.3A, garis bawah), berbeda dengan konsekuensi penambahan air DHA (Gbr. 3A, baris atas). Baik asam askorbat dan bromoAA diangkut oleh transporter askorbat tergantung-natrium (SVCT), yang tidak transportasi DHA (Tsukaguchi et al., 1999; Daruwala et al., 1999; Corpeet al., 2005). Ketika askorbat dioksidasi menjadi DHA, ia diangkut dengan difasilitasi transporter glukosa, seperti DHA dan glukosa memiliki struktur yang sama (Gambar 3 garis bawah) (Corpe et al., 2005). Namun, karena bromo DHA tidak bersiklus, senyawa ini tidak diangkut GLUTs (Corpe et al., 2005). Oleh karena itu, bromoAA khusus untuk askorbat hanya transportasi. Dengan bromoAA in vivo, transportasi bromoDHA oleh GLUTs tidak terjadi, dan fungsi askorbat yang hanya digunakan DHA transportasi bisa ditemukan.

Gambar. 3. Bromoascorbate (BromoAA) sebagai zat kimia untuk asam dehydroascorbic, dan kelangsungan hidup tikus gulo-/-yang dibesarkan dengan bromoAA. (A.) Jalur struktural oksidasi askorbat menjadi asam dehydroascorbic (DHA), dan bromoascorbate (asam bromoascorbic, bromoAA) menjadi asam dehydrobromoascorbic (bromoDHA). (B). kurva kelangsungan hidup tikus Kaplan-Meier dari tikus gulo - / - (dari 10 minggu) kehabisan askorbat atau ditambah dengan 1 g / L bromoAA dalam air minum setiap hari selama 9 bulan. N = 10 tikus per grup.

IV.    KESIMPULAN

Cabai adalah salah satu sumber vitamin C. Cabai mengandung vitamin C yang cukup tinggi dan dapat digunakan sebagai antioksidan. Selama pengolahan, terjadi penurunan kadar vitamin C pada cabai. Dalam metabolismenya, asam askorbat teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat (DHA), yang diangkut dengan transporter glukosa (GLUTs) untuk bisa masuk ke dalam sel dan berfungsi sebagai asam askobat di dalam sel. Mekanisme ini dinamakan siklus askorbat.

V.       REFERENSI

Anoraga SB, I Sabarisman and M Ainuri. 2018. Effect of different pretreatments on dried chilli (Capsicum annum L.) quality. International Conference on Green Agro-industry and Bioeconomy IOP Publishing. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 131. doi :10.1088/1755-1315/131/1/012014.

Barus WBJ, M Nuh1.2019.Pengaruh suhu dan lama perendaman terhadap mutu saos cabai kering. Agriland Vol. 7, hal 17-21.

Budiarti A dan DAE Kurnianingrum.2015.Pengaruh Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kandungan Vitamin C Dalam Cabai Merah (Capsicum annuum. L) Dan Aktivitas Antioksidannya. Prosiding Seminar Nasional Peluang Herbal Sebagai Alternatif Medicine. Fakultas Farmasi Universitas Wahid Hasyim.

Pradhan K, A Nandi, A Das, N Sahu, N Senapati, SP Mishra, A Patnaik and G Pandey.2018.Quantification of Capsaicin and Ascorbic Acid Content in Twenty Four Indian Genotypes of Chilli (Capsicum annuum L.) by HPTLC and Volumetric Method. Int. J. Pure App. Biosci. 6 (1): 1322-1327. DOI: http://dx.doi.org/10.18782/2320-7051.5791.

Ramdani H, BTamam.2018. Optimasi Suhu dan Waktu pada Proses Pengeringan Manisan Cabai Merah (Capsicum annuum L.) Menggunakan Tunnel Dehydrator. Comm. Hort. J, Juni 2018, 2(2):17-21. DOI : http://dx.doi.org/10.29244/chj.2.2.17-21.

Tu H, Y Wanga, H Li, LR Brinster, M Levine. 2017.Chemical Transport Knockout for Oxidized Vitamin C, Dehydroascorbic Acid, Reveals Its Functions in vivo. EBioMedicine 23 (2017) 125–135. http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/).